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熊猫快餐成功的关键:简洁的菜单与系统化管理

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热度700票  浏览7次 时间:2013年12月13日 21:54
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  开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段,即使在今天,从福建、广东去美国的第一代移民,仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来,中餐厅在美国发展迅猛,有数据显示,美国中餐厅约有2.8万家左右,这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到,剧中的主角几乎每周都要吃中国餐。

  程正昌1973年开始在美国做餐厅,与中国城和华人区内的中餐厅不同,他一开始就把目标对准了美国人。他说,在美国的中国人毕竟是少数,做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后,1983年,熊猫快餐在加州的一个商场中开出了第一个餐厅,1985年增长到9家,1997年达到254家,营收达1.78亿美元。从这时起,熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成,销售额为10.69亿美元。

  强化管理

  与许多华人餐厅一样,熊猫快餐由夫妻经营,不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档,一个是数学硕士,一个电子工程学博士,如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然,更重要的是,熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅,甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。

  妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业,之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师,我清楚地知道我们需要一个系统,这可以让点餐更方便,也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性,她设计了一套软件系统,可以自动追踪连锁店库存,可实现自动添购食材。她不断完善这套系统,将其命名为“熊猫自动工作站”,还申请了专利。在上世纪80年代,熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一,也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

  为吸收美国餐厅的专业管理经验,加速在全美的扩张,1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯(Don McComas)出任公司总裁,全面负责熊猫快餐的连锁推广项目,首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后,程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto,以及原El Torito的行政主管Russell Bendel,分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

  熊猫快餐发展至今没有负债,只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮,我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起,程正昌每开一家店,都要先赢利,再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店,通常三年内可收回投资。

  菜单的学问

  中国菜菜系之间差异大,原材料丰富,菜品繁多,因此程正昌认为,做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑,熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

  熊猫快餐以京、川菜系为主,橘子鸡是其最热销的一道菜,口味酸甜中带辣,能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道,除了全年保留的特色品种,每个月还会创新2个品种,以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了,还注明了材料和烹饪方法,顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

  品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式,它在现场用中餐传统的明火炒菜,以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大,卖完后再炒。程正昌说,考虑到快餐的特点,他们放弃了一些耗时的烹饪方法,比如炖锅和生煎。另外,他们制作了统一的复合调味料和调味汁,以达到味道的统一。

  在原材料处理上,熊猫快餐也做了标准化处理,食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成,这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种,极大方便了统一进货,确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为,在保证品质、控制成本两方面,精简的菜单都起了关键作用。

  重在社区

  近两年,熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚,西部市场开发得较充分,地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆(Stephen Blum)表示,他们这两年的工作重点在东边,并且重在社区和家庭市场。他说,他们的一个优势是,人们知道中国菜是什么,那是人们熟悉的东西。

  熊猫快餐大部分是直营的,随着分店数目不断增加,熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快,临街的独立店面也开始多起来。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个,一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内,另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。

  程正昌认为,在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里,多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐,熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、Kitchen Garden餐厅、以及Bookends Cafe餐厅。“抢占先机是必要的,1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略,是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”

  对于跨国经营,熊猫快餐比较谨慎,采取的是稳步渐进的策略,目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和,应首先立足国内,减少异国投资风险。对于中国市场,他的态度非常明确:“中国不需要这样的快餐,竞争也过于激烈。”

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