法国黄葡萄酒的酿造工艺
这里指的是从原始果实﹣葡萄﹣到制成的葡萄酒的整个转化过程。在这个简单的词背后却隐藏了酿制无数法国产区葡萄酒必不可少的操作、步骤、技术诀窍和经验。您将从下面的各个步骤了解酿酒的主要方法，从而认识到红葡萄酒的酿造与白葡萄酒、黄葡萄酒和起泡葡萄酒之间的不同之处。
原则： 尽可能晚地采摘，葡萄被压榨后存储时间在六年已上。在此期间，颗粒表面上自然存在的酵母将迅速繁殖，形成一层宝贵的"纱膜"，为这种陈酿酒带来浓郁的颜色和味道。
1 去柄（Égrappage）
这个步骤是为了将果实和果梗分开。当后者不够成熟的时候会带来口感不佳、苦涩的单宁或青草的味道。不过，如果果梗非常成熟则可以保留，它能够使成酒的香气更加丰富，或是在单宁不足的酒中补充进质量较好的单宁，也可以大大提高陈酿酒在香气和口感上的复合性。
2 破皮（Foulage）
破皮指的是压碎葡萄的果皮，释放出果肉和果汁，以便于进行发酵、特别是将皮膜中的颜色散发出来的过程。
虽然是较为典型的工序，但是这里不采用二氧化硫处理（sulfitage），因为它会有效地破坏掉酿制黄葡萄酒所必需的的微生物。同时也避免澄清的工序，因为这将会使这些微生物集结酿酒桶的底部。
3 澄清（Débourbage）
禁止进行澄清，因为它会使珍贵的微生物集结在酿酒桶底部。这些大量繁殖的微生物在熟化期末期为葡萄酒的成熟发挥着至关重要的作用。同样，不添加任何二氧化硫也是为了不破坏这些微生物。
4 酒精发酵（Fermentation alcoolique）
葡萄汁在氧气作用下进入发酵状态。葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程在酿酒桶中进行，在15到20°C的温度条件下发酵10余天，相对低的温度能够使得汁液中的香气散发出来并抑制酵母的形成。
5 苹果酸乳酸发酵（Fermentation malolactique）
通过乳酸菌来实现的苹果乳酸发酵通常是自发地开始的。在这个过程中，生涩的苹果酸转化为更为圆润和甜香的乳酸，以便减少成酒的刺激性，使其口感更加柔和。但是，它也可以起到稳定酒体的作用，因为乳酸比苹果酸的反应要弱许多。在盛产黄葡萄酒的汝拉地区，由于冬季的严寒，苹果酸乳酸发酵过程要等到春天才进行。
6 换桶清放（Soutirage）
制得的白葡萄酒被汲出并倒入事先放入黄葡萄酒或勃艮第葡萄酒的橡木桶。此举是为了利用在木板条间繁殖的菌群。酒液在这个过程中的存储时间有固定的期限：整整6年零3个月。另外，人们还在存储期结束时举行传统的名为"Percée du vin jaune"的葡萄酒嘉年华。
7 培养（Élevage）
酒液在漫长的成熟期里会自然蒸发，酿酒师们不会因此而补充酒液，因为蒸发可以使酒液与不断增加的氧气相接触。酵母菌也逐渐上升到表面，并形成一层保护膜。酒窖并没有被完全封闭在地下，因此那里的温度和湿度条件将随着季节的变化而变化，这就使得酒液上的保护膜在数年后有了特殊的形态。正是在这一时期里，在酵母菌和氧合的共同作用下，黄葡萄酒逐渐形成其的丰富的味道和如此独特的金褐色。
8 装瓶（Mise en bouteilles）
用于黄葡萄酒的酒瓶是62cl的，被称为"葛必达"瓶。黄葡萄酒是很好的陈酿酒，易于保存，高品质的顶级年份酒（millésime）的保存时间甚至可以达到100多年。
